Les cognassiers sont des arbres assez répandus par ici. Cette année ils croulent sous une profusion de coings jaunes et bien mûrs.
Le cognassier, originaire du Caucase, s'est très bien adapté à Lachau où il a été introduit il y a fort longtemps. Il suffit de passer quelques hivers dans notre village pour comprendre pourquoi notre climat lui rappelle celui de son pays d'origine.
Autrefois, tout le monde avait des cognassiers dans son jardin ou dans les haies de bordure de champs, pour faire des confitures et des pâtes de coing à l'approche de l'hiver. Un confiseur de Nyons venait acheter les fruits et leur cueillette représentait un apport financier supplémentaire pour les familles. De nombreux cognassiers ont été arrachés depuis, mais il en subsiste encore pas mal, et des Chaupatiers continuent la tradition de la gelée et de la pâte de coing. A cette occasion, certains invitent leur famille pour un week-end "Coudounade"*.
Tout commence par la cueillette et le tri des coings. Ensuite, on frotte chaque fruit à l'aide d'un torchon pour enlever le duvet et on les rince. On les ouvre en quatre en conservant la peau, sauf aux endroits abîmés. Comme ce fruit est assez dur, il vaut mieux utiliser une planche et un grand couteau. On trie donc les parties abîmées ou véreuses. On conserve la peau et les pépins qui contiennent la pectine. Cette dernière fera figer la pâte et la gelée en refroidissant.
On enferme les pépins dans un nouet (petit morceau d'étoffe noué). On met les fruits et le nouet dans une marmite et on complète avec de l'eau jusqu'au niveau des fruits. On fait cuire. On peut également utiliser un extracteur de fruits.
Après avoir égoutté les fruits on met le jus de côté et on mouline la chair. On jette les résidus de peau en nettoyant la grille régulièrement.
Recettes
La gelée
Récupérer la pectine du nouet et la mélanger à l'eau de cuisson des coings. Y ajouter 750 g de sucre par kilo. Mettre à cuire jusqu'à 105° si on a un thermomètre ou jusqu'à ce qu'une goutte versée sur une assiette très froide se fige. À ce moment là on peut verser la gelée dans des pots préalablement ébouillantés et égouttés. Elle doit avoir une belle teinte rosée. Refermer aussitôt le couvercle en vissant bien fort. On peut retourner le pot pour faire le vide. Penser à bien nettoyer le col du bocal en cas de coulure.
La pâte
Ajouter 750 g de sucre par kilo de purée. Pour faciliter la cuisson, certains laissent séjourner sucre et coings quelques heures pour que ces derniers rendent un peu de jus. Ne pas laisser séjourner dans une bassine de cuivre à cause de l'oxydation (vert de gris). En revanche le chaudron en cuivre est idéal pour la cuisson de la pâte comme de la gelée. Mais un récipient en inox fera très bien l'affaire.
Commencer la cuisson de la pâte en mélangeant bien à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois. Remuer sans arrêt sur le feu pendant tout le temps de cuisson. La pâte est prête quand elle se détache des parois et que le sillon tracé par la spatule met plus de temps à se refermer. Couler la pâte brûlante dans des plats ou dans des moules. Pour pouvoir démouler plus facilement, on peut garnir le fond de papier sulfurisé. Mettre à sécher dans un endroit sec et frais. Attendre au moins 15 jours avant de démouler pour faire sécher l'autre face. Surveiller l'apparition éventuelle de moisissures qu'il faut enlever en grattant avec un couteau. Cette pâte n'a pas de conservateurs. C'est pour la faire sécher et la surveiller qu'il faut la retourner souvent.
Une fois prête, la pâte de coing peut se conserver tout l'hiver, soit au sec, soit au frigo, soit au congélateur.
Chez nous, elle fait partie de 13 desserts, ainsi que la gelée.
M.A.G. (novembre 2022)
* Le "coudoun" est le nom du coing en provençal.
